Odwiedzając chińskie restauracje z otwartą kuchnią, możemy zobaczyć, jak kucharze podrzucają składniki w dużych wokach, a następnie ustawiają patelnie na silnym ogniu. Gotowe warzywa są chrupiące, mięsa soczyste, a owoce morza lekko przyrumienione. Opisana technika przyrządzania potraw to stir-fry, czyli szybkie smażenie w niewielkiej ilości tłuszczu. W czym tkwi sekret udanego stir-fry i o czym pamiętać, aby chińskie dania miały doskonały smak, gdy przygotowujemy je samodzielnie?
Technika szybkiego smażenia wywodzi się z kuchni dalekowschodniej. Stir-fry w wolnym tłumaczeniu oznacza smażenie w ruchu. Metoda ta polega na krótkim smażeniu składników w bardzo wysokiej temperaturze przy jednoczesnym mieszaniu. Do przyrządzania posiłków techniką stir-fry używa się woka, dzięki czemu danie podgrzewa się równomiernie i łatwiej je podrzucać.
Smażenie metodą stir-fry – o czym należy pamiętać?
Zanim zaczniemy przyrządzać posiłki metodą stir-fry, powinniśmy zadbać o kilka kwestii. Przede wszystkim zaopatrzyć się w woka. Tradycyjne woki są wykonane ze stali węglowej, przez co szybko się nagrzewają i równomiernie rozprowadzają ciepło. Na rynku znajdziemy także woki żeliwne, które rozgrzewają się znacznie wolniej, jednak są odporne na wszelkiego rodzaju uszkodzenia. Wadą woków węglowych i żeliwnych jest dość spory ciężar, przez co trudno nimi operować w trakcie szybkiego smażenia. Lżejszą alternatywą są woki ceramiczne oraz te zrobione ze stali nierdzewnej. W obu przypadkach patelnie są zazwyczaj pokryte powłoką zapobiegającą przywieraniu, jednak pamiętajmy, że jest ona dość delikatna i łatwo ją uszkodzić. Kiedy decydujemy się na zakup woka ceramicznego lub stalowego, musimy więc stosować silikonowe, plastikowe bądź drewniane akcesoria, które nie porysują powierzchni.
Kolejnym ważnym elementem smażenia techniką stir-fry jest dobór odpowiedniego oleju. W związku z tym, że chcemy poddawać składniki obróbce cieplnej w bardzo wysokiej temperaturze, musimy wybierać tłuszcze o tzw. wysokim punkcie dymienia. Jest to moment, w którym olej zaczyna się palić i wydzielać szkodliwe substancje. W stir-fry używa się tłuszczy o stopniu dymienia przekraczającym 200 stopni Celsjusza. Najczęściej są to oleje: sezamowy, arachidowy, ryżowy i rzepakowy.
Ostatnia istotna kwestia to sposób krojenia produktów, które będziemy smażyć metodą stir-fry. Składniki powinny mieć zbliżony rozmiar, aby stawały się miękkie w podobnym czasie. Najlepiej wszystko przygotować wcześniej, ponieważ samo smażenie odbywa się szybko i nie będziemy mieli czasu, aby dokrajać dodatkowe składniki. Z reguły do stir-fry warzywa i mięso kroi się w paski, ewentualnie średnią kostkę. Porcje, które przygotowujemy, nie mogą być zbyt duże, aby produkty usmażyły się równomiernie. Jeśli chcemy przygotować większe danie, ale mamy małego woka, lepiej przyrządzać pojedyncze, mniejsze porcje.
Smażenie stir-fry krok po kroku
Jeśli znamy już podstawowe zasady smażenia techniką stir-fry, przyszedł czas na przyrządzenie własnego dania. Największą zaletą szybkiego smażenia jest olbrzymia dowolność – sami decydujemy, na jakie składniki mamy ochotę lub po prostu wykorzystujemy to, co akurat znajduje się w lodówce.
- Na początek przygotowujemy wszystkie składniki. Jeśli chcemy wykorzystać makaron ryżowy lub ryż musimy go najpierw ugotować zgodnie z instrukcją na opakowaniu i dobrze ostudzić. Kroimy warzywa, tofu, mięso lub inne ulubione produkty.
- Na woku rozgrzewamy łyżkę oleju o wysokim stopniu dymienia i podkręcamy mocno ogień lub ustawiamy indukcję na maksymalny poziom.
- Składniki dorzucamy stopniowo – zaczynamy od tych, które będą smażyć się najdłużej, np. mięso, twarde warzywa, a na koniec zostawiamy delikatne dodatki, takie jak kiełki, pędy bambusa itp. Przez cały czas mieszamy danie poprzez potrząsanie wokiem. Składników nie należy smażyć zbyt długo, aby pozostały chrupiące i miały ładny kolor.
- Potrawa będzie miała orientalny smak, jeśli użyjemy wyrazistych przypraw i składników, np. sosu sojowego lub rybnego, imbiru, czosnku, płatków chilli oraz soku z limonki.
