Wrzesień i październik to czas, kiedy w naszych kuchniach królują grzyby. Bez względu na to, czy zbieramy je sami, otrzymujemy od bliskich, czy kupujemy na targu, warto wiedzieć, w jaki sposób przygotować grzyby, aby nadawały się do suszenia, marynowania lub mrożenia. Jest to o tyle istotne, że źle przyrządzone grzyby szybciej się psują oraz tracą swój cenny smak i aromat.
Grzyby są produktem dość kapryśnym i wymagającym. Jeśli decydujemy się na samodzielne zbiory, musimy wiedzieć, które okazy nadają się do zjedzenia, a przy tym znać miejsca, gdzie jest ich najwięcej. Grzyby należy wycinać ostrynym nożem tuż przy ziemi. Wykręcanie trzonków powoduje niszczenie grzybni, co z kolei sprawia, że w tym miejscu nie wyrosną już ponownie grzyby. Zebrane okazy chowamy do wiklinowego kosza lub specjalnej torby – w foliowych torebkach będą się zaparzać i gnić.
Jak czyścić grzyby?
Grzyby najlepiej oczyścić od razu po przyniesieniu do domu. W pierwszej kolejności jeszcze raz oglądamy zebrane okazy i pozbywamy się tych, które wydają nam się trujące lub są spleśniałe. Następnie przecinamy każdy grzyb na pół i upewniamy się, czy nie ma w nim robaków. Jeśli pozostawimy zebrane grzyby na noc bez wcześniejszego przejrzenia, robaki zaczną się przemieszczać, a całe zbiory będą się nadawały do wyrzucenia. Podczas wstępnego oglądania grzybów warto je od razu posegregować. Dzięki temu łatwiej nam będzie zdecydować, jakiej obróbce poddać zebrane okazy. W związku z tym, że grzyby pozostawiają na skórze brązowe, trudne do usunięcia przebarwienia, wszystkie czynności należy wykonywać w foliowych (nie lateksowych) rękawiczkach.
Dalsze kroki oczyszczania grzybów zależą od tego, co chcemy z nimi zrobić. Jeśli mamy zamiar je suszyć, usuwamy nadmiar mchu i liści za pomocą specjalnej szczoteczki lub wilgotnej szmatki, a większe zabrudzenia zeskrobujemy nożykiem. Grzybów przeznaczonych do suszenia nie namaczamy i nie płuczemy. Przygotowane okazy suszymy w piekarniku lub przeznaczonej do tego celu suszarce.
Grzyby przeznaczone do smażenia i gotowania płuczemy w durszlaku lub misce z zimną wodą. Mocno przylegające błoto lub mech wycinamy ostrym nożykiem. Nieco inaczej wygląda sytuacja w przypadku kurek. Te umieszczamy w misce, solimy i zalewamy gorącą wodą. Piasek i drobne zanieczyszczenia zostaną na dnie miski, natomiast kurki możemy wyjąć po chwili za pomocą cedzakowej łyżki. Jeśli grzyby nadal są brudne, czynność należy powtórzyć.
Jak przygotować grzyby przed mrożeniem i smażeniem?
Ilu kucharzy, tyle metod przyrządzania grzybów. Wiele osób uważa, że przed mrożeniem lub smażeniem grzyby należy obgotować. Wstępna obróbka cieplna powoduje, że grzyby są lżej strawne, a niektóre rodzaje (np. kurki, rydze) tracą gorzki smak. Jeżeli decydujemy się na obgotowywanie grzybów, musimy zwrócić szczególną uwagę na czas gotowania naszych okazów. Rozgotowane grzyby tracą smak, stają się gumowate i niesmaczne. Grzyby gotujemy od 5 do 15 minut, w zależności od tego, czy są to okazy twarde (borowiki, rydze) czy delikatne (podgrzybki, maślaki). Po obgotowaniu odlewamy wodę i czekamy, aż grzyby ostygną, a następnie wkładamy je do plastikowych pojemników lub zamykanych woreczków. Tak zabezpieczone mogą czekać na przyrządzenie aż do Bożego Narodzenia.
